Проектирование  предприятий  общественного питания – типичные ошибки при  проектировании.

Аудит  предприятий  действующего бизнеса в сфере общепита  с малыми  или  убыточными показателями подтверждает,  что ошибка чаще всего была допущена именно на этапе проектирования и выбора концепции. 
Приняв решение об открытии  предприятия  общепита,  лучше всего обратиться за  консультацией к  специалистам, которые  еще  на этапе  разработки  бизнес-проекта  подскажут  возможные варианты развития бизнеса.
Опустив  (очень  важный  момент) правила выбора  места заведения – это отдельный  предмет разговора, обратимся   к следующему этапу  - технологическому проектированию  предприятия общепита.  С какими  трудностями чаще всего  встречаются  специалисты  при  разработке технологического проекта  ресторана, кафе, столовой, и т.п. и каковы  пути их решения?
Мы обратились  за комментариями  к  технологу-проектировщику  компании «Клен» Наталье Новоселовой.

Проектирование кафе на малых площадях. Самыми  сложными, с точки зрения проектирования, являются  рестораны, кафе и бары на малых площадях. Высокие арендные ставки и дефицит помещений часто ведут к сокращению  кухонных площадей.   В данном  случае  мы  советуем изначально  отказаться от  размещения кухонного оборудования в формате  полного цикла приготовления продуктов,  так   как соблюсти санитарно-эпидемиологические нормы  в такой ситуации  невозможно. Самым простым технологическим  решением для таких  предприятий  общественного питания будет  разделение производственных площадей и точек реализации, когда исключены процессы приёма, хранения и обработки сырья. В таких предприятиях часто используют приготовление блюд в зале.  Это повышает лояльность посетителей к  заведению, так  как  они  могут наблюдать за  всем  технологическим процессом  приготовления пищи  и  решает проблему выделения отдельных площадей для кухни.

Столовые и кафе в бизнес-центрах – сложные моменты
Обслужить  большое количество людей в ограниченные по времени  сроки одна из самых сложных задач для  столовых с большой пропускной способностью.  Чтобы  избежать  нареканий и жалоб со  стороны  клиентов,  важно  просчитать не только  высокую нагрузку на  оборудование, но  и эргономику  пространства в зоне обслуживания. Здесь важное условие эффективной работы – скорость обслуживания клиента, потому что каждый день в обеденный перерыв в столовых создаётся пиковая нагрузка. И не что иное, как технологические решения на этапе проектирования дают запас прочности такого сложного предприятия, как предприятие питания в среде бизнес центров и крупных столовых  на  предприятиях. Для увеличения скорости обслуживания все  чаще прибегают к автоматизации  столовых, которая позволяет минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях.

 

Фастфуд – особенности  вхождения в бизнес.

С точки зрения финансовых вложений, предприятия фастфуда  являются самым  привлекательным бизнесом  в  сфере общепита.  Оснащение фаст-фудов, как правило, не требует наличия большого количества технологического оборудования, и  больших площадей для кухни. А уличные точки фаст-фуда зачастую даже не подразумевают наличие посадочных мест.

При всех ограничениях в виде маленьких площадей и ограниченности меню, очень важно, чтобы все немногочисленные блюда были приготовлены качественно, вкусно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм и технологических требований. К оборудованию для фаст-фудов предъявляютсяособые требования:  оно должно обладать компактными размерами, экономным водо- и электропотреблением, быть устойчивым к возможным перепадам электроэнергии, а также выделять минимально возможное количество тепла, чтобы  упростить систему вентиляции.

Таким образом,  мы  можем  обозначить общую тенденцию  развития   технологического  процесса  в общепите  -   широкое использование  полуфабрикатов и готовой  продукции.
Регенерация, или доготовка блюд и полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, сегодня производится с применением парконвектоматов, а также разработанных на их основе кулинарных центров. Как хорошо знают специалисты рынка общепита, пароконвектоматы позволяют приготовить фактически любой продукт, сохранив в нем все полезные вещества и даже его изначальный вес (так как сохраняется первоначальная влажность продукта).  Время приготовления, температура, а также необходимый климат рабочей камеры рассчитываются в каждом конкретном случае, с учетом заданных поваром конечных характеристик приготовления. В некоторых моделях пароконвектоматов регенерация ранее замороженных продуктов производится с помощью специально выделенной функции доготовки.
Шкафы шокового охлаждения и кулинарные центры на основе пароконвектоматов позволяют работать с широким ассортиментом продуктов: рыбными, мясными и овощными блюдами, а также с кондитерской продукцией.

Все это оборудование Вы  можете  приобрести в  компании "Клен",  где  наши специалисты  подберут  Вам  соответствующее  формату заведения оборудование, а сервисная  служба  компании проведет  подключение и техническую  поддержку.

Желаем  удачи в бизнесе, компания "Клен".